الرئيسية » مواضيع مختلفة في الكيمياء » مقياس سكوفيل للاحساس بالتذوق

مقياس سكوفيل للاحساس بالتذوق

مقياس سكوفيل Scoville scale هو مقياس لمدى لذاعة و حرورة الفلفل الحار وغيرها من المواد الكيميائية. فيما كيفية تحديد المقياس وماذا يعني ذلك.

 

أصل مقياس سكوفيل

عُرف مقياس سكوفيل بهذا السم نسبة للصيدلاني الأمريكي ويلبر سكوفيل Wilbur Scoville ، الذي ابتكر اختبار سكوفيل للاحساس بالتذوق  Scoville Organoleptic في عام 1912 كمقياس لمقدار الكابسيسين capsaicin في الفلفل الحار. و الكابسيسين هي المادة الكيميائية المسؤولة عن معظم حرورة الفلفل وبعض الأطعمة الأخرى.

 

اختبار سكوفيل للاحساس بالتذوق أو مقياس سكوفيل

لإجراء اختبار سكوفيل للاحساس بالتذوق ، فإن مستخلص الكحول من زيت الكابسيسين من الفلفل المجفف يخلط بمحلول من الماء والسكر إلى الحد الذي لا تكاد تستطيع فيه لجنة اختبار الذوق بالكاد اكتشاف حرارة الفلفل . و يتم تعيين وحدات سكوفيل للفلفل بناءً على كمية الزيت المخففة بالماء من أجل الوصول إلى هذه النقطة. على سبيل المثال ، إذا كان الفلفل يحتوي على تصنيف سكوفيل قدره 50000 ، فهذا يعني أن زيت الكابسيسين لذلك الفلفل قد تم تخفيفه 50000 مرة قبل أن يتمكن الاختبار من اكتشاف الحرارة. كلما زاد تصنيف سكوفيل، كلما كان الفلفل أكثر حرارة. و في العادة يتذوق المتذوقون عينة واحدة في كل جلسة حتى لا تتداخل نتائج عينة واحدة مع الاختبارات اللاحقة. ومع ذلك فإن الاختبار شخصي لأنه يعتمد على الذوق البشري ، لذلك فهو غير دقيق بطبيعته. كما تتغير أيضًا تصنيفات سكوفيل للفلفل وفقًا لنوع ظروف نمو الفلفل (خاصة الرطوبة والتربة) والنضج ونسب البذور وعوامل أخرى.

و قد يختلف تصنيف سكوفيل لنوع من الفلفل بشكل طبيعي بعامل 10 أو أكثر.

 

مقياس سكوفيل و المواد الكيميائية

أن أكثر أنواع الفلفل حرارة على مقياس سكوفيل هو كارولاينا ريبر Carolina Reaper ( نوع من فلفل حار من فصيلة كابسيكوم تشيننس ، أصله من قرية روك هيل في ولاية كارولاينا الجنوبية) مع تصنيف سكوفيل قدره 2.2 مليون وحدة سكوفيل، تليها فلفل ترينيداد موروغا سكوربيون Trinidad Moruga Scorpion ، مع تصنيف سكوفيل حوالي 1.6 مليون وحدة سكوفيل (مقارنة مع 16 مليون وحدة سكوفيل لللكابسيسين النقي ). و من أنواع الفلفل الحارة جدا : ناغا جولوكي Naga Jolokia أو جولوكي الحارBhut Jolokia وأصنافها الأخرى و فلفل الشبح Ghost chili و دورسيت ناغا Dorset Naga. ومع ذلك ، فإن النباتات الأخرى تنتج مواد كيميائية حارة يمكن قياسها باستخدام مقياس سكوفيل، بما في ذلك مادة البيبيرين المستخلصة من الفلفل الأسود والجينجيرول المستخلصة من الزنجبيل. أما أكثر المواد الكيميائية حرارة (لها طعم حار جدا) فهي مادة ريسينيفيراتوكسين والتي تستخلص من نبات اللُّبَانَةُ المَغْرِبِيَّةُ أو الشَّوْلَةُ البَيْضَاءُ، وهو نبات شبيه بالصبار موجود في المغرب. و مادة الريسينيفيراتوكسين لديها تصنيف سكوفيل أكثر حرارة ألف مرة من الكابسيسين نقية المستخلصة من الفلفل الحار ، أو تساوي أكثر من 16 مليار وحدة سكوفيل !

 

وحدات الحرارة (الحدة) وفقا للجمعية الأمريكية لتجارة التوابل

نظرًا لأن اختبار سكوفيل شخصي ، فإن جمعية الأمريكية لتجارة التوابل (ASTA) تستخدم كروماتوغرافيا السائل عالية الأداء (HPLC) لقياس تركيز المواد الكيميائية المنتجة للتوابل بدقة. و يتم التعبير عن القيمة في وحدات الحرارة (الحدة)  ASTA ، حيث يتم وزن المواد الكيميائية المختلفة حسابيًا وفقًا لقدرتها على إنتاج الإحساس بالحرارة. إن التحويل من وحدات الحرارة (الحدة)  ASTA  إلى وحدات سكوفيل للحرارة هو أن وحدات الحرارة (الحدة)  ASTA تضرب في 15 لإعطاء وحدات سكوفيل المكافئة (وحدة سكوفيل واحدة تساوي 15 وحدة حرارة (الحدة)  ASTA ). و على الرغم من أن HPLC يعطي قياسًا دقيقًا للتركيز الكيميائي ، إلا أن التحويل إلى وحدات سكوفيل قليل جدًا ، حيث أن تحويل وحدات الحرارة (الحدة)  ASTA  إلى وحدات سكوفيل ينتج عنه قيمة تتراوح ما بين 20 إلى 50٪ أقل من القيمة الناتجة عن اختبار سكوفيل للاحساس بالتذوق الأصلي .

 

مقياس سكوفيل للفلفل

وحدات سكوفيل للحرارة نوع الفلفل
1,500,000–2,000,000 رذاذ الفلفل و ترينيداد موروجا سكوربيون
855,000–1,463,700 فلفل النجا فايبر ، الفلفل الحار جدا ، الفلفل الحار جولوتيا الحار جدا ، بيدفوردشير سوبر النجا ، ترينيداد العقرب ، الفلفل بوتش تي
350,000–580,000 سابينا هابانيرو الأحمر
100,000–350,000 فلفل هبانيرو الحار ، فلفل سكوتش بونيه ، فلفل بيرو هبانيرو الأبيض  ، فلفل ، داتيل، روكوتو، فلفل مدام جانيت ، الفلفل الحار الجامايكي ، غيانا ويري ويري
50,000–100,000 فلفل بايادجي الحار ، فلفل عين الطير (الفلفل الحار التايلاندي) ، فلفل ملاجوتا، فلفل شيلتيبين ، فلفل بيري بيري ، فلفل بكوين
30,000–50,000 فلفل جونتور الحار ، فلفل كاييني، فلفل آجي ، فلفل تاباسكو ، فلفل كوماري ، فلفل كتارا
10,000–23,000 فلفل سيرانو ، فلفل بيتر ، فلفل حلب
3,500–8,000 صلصة التاباسكو ، فلفل إسبليت ، فلفل هالابينو ، فلفل شيبوتل ، فلفل غواجيلو ، بعض من انواع فلفل أنهايم ، فلفل الشمع المجري
1,000–2,500 بعض أنواع فلفل أنهايم ، فلفل بوبلانو، فلفل روكوتيلو، فلفل بيبادو
100–900 بيمينتو ، بيبونسيني ، فلفل الموز
حرارة تكون معدومة فلفل الجرس بيل ، الكوبييل ، آجي دولسي

نصائح للحد من حرارة الفلفل الحار

إن مادة الكابسيسين ليست قابلة للذوبان في الماء ، لذلك شرب الماء البارد لن يخفف من حرق الفلفل الحار. و حيث أن جزيء الكبسائسين يعمل بالارتباط بمستقبلات الألم ، لذا فإن الحيلة تتمثل إما في تحييد الكابسيسين القلوي مع الطعام أو الشراب الحمضيين(على سبيل المثال ، الصودا والحمضيات) أو تناول الطعام بالغذاء الدهني (مثل القشدة الحامضة والجبن).

مقالات قد تفيدك :

عن Akram Amir El Ali

استاذ الكيمياء التحليلية ومصمم غرافيك

شاهد أيضاً

مبلمرات غير متجانسة Heteropolymer

و هو مبلمر ينتج عن اتحاد مونوميرين مختلفين أو أكثر في نفس سلسلة المبلمر . …

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

هذا الموقع يستخدم Akismet للحدّ من التعليقات المزعجة والغير مرغوبة. تعرّف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.