نتريت (نيتريت) nitrite

 

 

أي مادة تنتمي إلى مجموعتين من المركبات المشتقة من حمض النيتروز( nitrous acid ) . فأملاح هذا الحمض مركبات متأينة تحتوي على أيون النتريت NO2 سالب الشحنة وأيون الصوديوم ( مثلاً ) Na+ موجب الشحنة كما في نتريت الصوديوم . أما استرات حمض النيتروز فهي مركبات بها روابط تساهمية ( covalent ) لها التركيب العام : R-O-N-O  حيث تمثل R مجموعة عضوية كمجموعة الايثيل ( C2H2 ) في نترات الايثيل (ethyl nitrate ). لأملاح النتريت أهمية حافظة في صناعة الأغذية حيث تستخدم في تقديد اللحوم . تتفاعل النتريتات مع ميوجلوبين العضلات ( الموجود في اللحم ) لتكوين ميجولوبين نيتروزي ( nitrosomyoglobin ) وردي اللون . يثبط النتريت ونواتج انحلاله نمو الميكروبات الممرضة . تستطيع النتريتات أيضاً أن تتفاعل مع الأمينات الطبيعية الموجودة في الأطعمة لتكوين نتروز أمينات (nitrosomines )والتي يسبب كثرتها الإصابة بالسرطان . المحتوى المسموح به من النتريت في اللحوم يجب ألا يتعدى 200 جزء في المليون .

 

 

مقالات قد تفيدك :

أضف تعليق

كلمات دليلية: , , ,