الرئيسية » الموسوعة الكيميائية » نيتريت الصوديوم (نتريت الصوديوم) Sodium Nitrite

نيتريت الصوديوم (نتريت الصوديوم) Sodium Nitrite

مادة صلبة بلورية صفراء اللون استرطابية تتأكسد ببطء في الهواء إلى النترات ، صيغتها الكيميائية NaNO2 و وزنها الجزيئي 69 ، و كثافته 2.17 جرام/سم3 ، و درجة انصهارها 271 درجة سيليزية ، و هي قابلة للذوبان في الماء و شحيحة الذوبان في الإيثر و الإيثانول . يمكن تحضيرها عن طريق التفكك الحراري لنترات الصوديوم و تستخدم لتحضير حمض النيتروز . تدخل في صناعة الأصباغ و المركبات العضوية و ككاشف في الكيمياء التحليلية .

إن الاستخدام الرئيسي لنتريت الصوديوم في الإنتاج الصناعي لمركبات النيتروجين العضوية. وهو كاشف لتحويل الأمينات إلى مركبات ديازو ، والتي تعتبر من البادئات الرئيسية لكثير من الأصباغ ، مثل أصباغ الديازو. كما يتم إنتاج مركبات النيتروزو من النتريت و التي تستخدم في صناعة المطاط. و نتريت الصوديوم مثبط فعال للتآكل ويستخدم كمضاف في الشحوم الصناعية ، و كمحلول مائي في أنظمة تبريد الحلقة المغلقة وفي حالة منصهرة كوسيلة لنقل الحرارة.
و تاريخيا ، تم استخدام الملح نتريت الصوديوم للحفاظ على اللحوم حيث كان لون اللحم المحفوط بنتريت الصوديوم رمادي اللون إلى بني اللون. وعندما تتم إضافة نتريت الصوديوم مع الملح العادي ، يتفير لون اللحم إلى اللون الأحمر ، ثم اللون الوردي
و في أوائل القرن العشرين تم إجراء مزيدا من البحوث باستخدام نتريت الصوديوم كمضاف في الغذاء وتوحيد الكمية الموجودة في الأطعمة لتقليل الكمية المطلوبة مع تعظيم دورها كمادة مضافة إلى الأغذية. و من خلال هذا البحوث ، تم العثور على أن نتريت الصوديوم يضفي الطعم واللون على اللحوم كما أنها تمنع أكسدة الدهون التي تؤدي إلى النتانة ؛ وتمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.
لقد أدت قدرة نتريت الصوديوم على معالجة المشكلات المذكورة أعلاه إلى إنتاج اللحوم مع فترة تخزين ممتدة وتحسين اللون / الطعم المرغوب فيه. و وفقا للعلماء الذين يعملون في صناعة اللحوم ، فإن النتريت قد حسن سلامة الأغذية. و لنتريت الصوديوم في مجال صناعة الاغذية رقم E250 للدلالة على وجوده.
يستخدم نتريت البوتاسيوم (E249) بنفس الطريقة. تمت الموافقة عليه للاستخدام في الاتحاد الأوروبي و الولايات المتحدة الأمريكية وأستراليا ونيوزيلندا.
إن مظهر اللحوم وطعمها عنصر مهم في قبول المستهلك، كما أن نتريت الصوديوم هو المسؤول عن اللون الأحمر المرغوب فيه (أو الوردي المظلل) من اللحوم. و القليل جدا من النتريت ضروري للحث على هذا التغيير.وقد تم الإبلاغ عن أن هناك حاجة إلى 2 إلى 14 جزءًا في المليون (جزء في المليون) للحث على هذا التغيير اللوني المرغوب فيه. ومع ذلك ، لتمديد عمر هذا التغيير اللوني ، هناك حاجة إلى مستويات أعلى بكثير.
و تشتهر نتريت الصوديوم بدورها في تثبيط نمو جراثيم كلوستريديوم البوتولينوم Clostridium botulinum في اللحوم المبردة. ومع ذلك ، فإن نتريت الصوديوم كان له درجات متفاوتة من الفعالية للسيطرة على نمو التلف أو المرض الآخر الذي يسبب الكائنات الحية الدقيقة. و على الرغم من أن الآليات المثبطة لنيتريت الصوديوم غير معروفة جيدًا ، فإن فعاليتها تعتمد على عدة عوامل من بينها مستوى النتريت المتبقي ، ودرجة الحموضة ، وتركيز الملح ، ومختزلات موجودة ومحتوى الحديد. علاوة على ذلك ، يؤثر نوع البكتيريا أيضًا على فعالية نترات الصوديوم. و من المتفق عليه عمومًا أن نتريت الصوديوم لا يعتبر فعالًا للسيطرة على مسببات الأمراض المعوية سلبية الغرام مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية. فالمضافات الغذائية الأخرى (مثل اللاكتات والسوربات) توفر حماية مماثلة ضد البكتيريا ، ولكنها لا توفر اللون الوردي المطلوب.

يتمثل أحد الاهتمامات الرئيسية بشأن نتريت الصوديوم في تكوين النيتروزامينات المسرطنة في اللحوم التي تحتوي على نتريت الصوديوم عند طهي اللحوم. و يمكن أيضًا تشكيل النيتروزامينات المسرطنة من تفاعل النتريت مع الأمينات الثانوية تحت الظروف الحمضية (كما يحدث في المعدة البشرية) وكذلك أثناء عملية المعالجة المستخدمة للحفاظ على اللحوم. تشتمل المصادر الغذائية للنيتروزامين على اللحوم المعالجة بالولايات المتحدة المحفوظة بنيتريت الصوديوم وكذلك الأسماك المجففة المملحة التي يتم تناولها في اليابان.
في العشرينات من القرن الماضي ، أدى تغيير كبير في ممارسات علاج اللحوم في الولايات المتحدة إلى انخفاض بنسبة 69 ٪ في متوسط محتوى النتريت.و قد وجد أن حمض الأسكوربيك (فيتامين C)، أحد مضادات الأكسدة ، يمنع تكوين النيتروزامين. ونتيجة لذلك ، يلزم إضافة ما لا يقل عن 550 جزءًا من المليون من حمض الأسكوربيك في اللحوم المصنعة في الولايات المتحدة. و يستخدم المصنّعون أحيانًا حمض الإريثوربيك ، وهو الأيزومر الأرخص و الاقل فعالية من حمض الأسكوربيك. بالإضافة إلى ذلك ، قد تشمل الشركات المصنعة ألفا- توكوفيرول (فيتامين E) لزيادة منع إنتاج النيتروزامين. ألفا توكوفيرول ، وحمض الأسكوربيك ، وحمض الإريثوربيك جميعها تمنع إنتاج النيتروزامين بخصائصها في الحد من الأكسدة.

مقالات قد تفيدك :

عن Akram Amir El Ali

استاذ الكيمياء التحليلية ومصمم غرافيك

شاهد أيضاً

ماذا يعني الرمز TC الموجود على الدورق الحجمي و الرمز TD الموجود على الماصة؟

يمكن تقسيم الأدوات الزجاجية الحجمية إلى فئتين: تلك المصممة لاحتواء كمية محددة من السائل وتلك …

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

هذا الموقع يستخدم Akismet للحدّ من التعليقات المزعجة والغير مرغوبة. تعرّف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.