سكروز (سكر قصب السكر) sucrose

سكروز sucrose :

يعرف أيضا باسم سكر قصب السكر و هو سكّر صيغته الكيميائية C₁₂H₂₂O₁₁ ، وزنه الجزيئي 342.30 جرام/مول، كثافته 1.587 جرام/سم³ ، ينتمي إلى مجموعة الكربوهيدرات المعروفة بالسكريات الثنائية . السكروز قابل للذوبان في الماء و قليل الذوبان في الكحول والأثير، يتبلور على شكل ابر طويلة ، و هو يميني التدوير أي انه يدور مستوي الضوء المستقطب نحو اليمين، عند تميؤه ينتج الجلوكوز و الفركتوز الفواكه، هما أيسر الدوران ، أي يدوران مستوي الضوء المستقطب نحو اليسار. لذلك يسمى ذلك الخليط بالسكر المنقلب و العملية بمجملها تسمى بالانقلاب . تحدث عملة الانقلاب في  أمعاء الإنسان بمساعدة الإنزيمات تعرف باسم الانفرتاز و  السكراز . يستخلص السكروز  بصورة رئيسية من قصب السكر و شمندر السكّر و يعرف عموما بسكر القصب. عندما يسخن إلى درجات الحرارة فوق 180 درجة سيليزية، يصبح السكروز مادة حلوة سمراء لا بلورية تعرف بالكاراميل .

و يستخدم السكروز كمحلي في الأطعمة والمشروبات الغازية ، في تصنيع الشراب والحلويات والمربيات والمرطبات والمنتجات الصيدلانية ، والكراميل. كما أن السكروز هو وسيط كيميائي للمنظفات وعوامل الاستحلاب ومشتقات السكروز الأخرى. و ينتشر السكروز على نطاق واسع في البذور والأوراق والفواكه والزهور وجذور النباتات ، حيث يعمل كمخزن للطاقة لعملية التمثيل الغذائي وكمصدر للكربون للتركيب الحيوي. و بالإضافة إلى استخدامه كمحلي، يستخدم السكروز في المنتجات الغذائية كعامل حافظة ومضاد للأكسدة وعامل التحكم في الرطوبة ومثبت وعامل تثخين (سماكة).

مقالات قد تفيدك :