دهون Fats

أيّ مادة من اصل نباتي أو  حيواني عديمة الذوبان في الماء و لكنها تذوب في الكحولات و الكلوروفورم والإثير و البنزين و هي غير متطايره  و ذات  ملمس دهني أو زيتي . الدهون تكون صلبة عادة في درجات الحرارة العادية، لكنّها تبدأ بالإنصهار في درجات الحرارة العالية. كيميائيا، تتشابه الدهون مع الزيوت الحيوانية و النباتية ، حيث تتكون أساسا من الجليسريدات، حيث هي أسترات تتكون  عن طريق تفاعل ثلاثة جزيئات من الحموض الدهنية مع مول واحد من الجلسرين . و مع الزيزت تعتبر الدهون واحدة من ثلاثة اصناف غذائية هامة ، و الصنفين الآخرين هما البروتينات و الكربوهيدرات. فأغلب الخلايا تحتوي تقريبا على هذه المواد الأساسية. احيانا يطلق على الدهون بمخزن الطاقة الطبيعي لانها حسب الوزن تحتوي من الطاقة ضعف طاقة التي تصدر عن الكربوهيدرات أو بروتينات فالجرام الواحد من الدهون يعطي من الطاقة الحرارية ضعف ما يعطيه الغرام الواحد من الغلايكوجين تقريبا عند تحول كليهما إلى ثاني اكسيد الكربون و ماء . ويُختزن الدهن تحت سطح الجلد في معظم أنواع الحيوانات، بما فيها جلد البشر ، ففي جسم الإنسان تخزن الدهون الزائدة في طيقلا تحت الجلد و خاصة في منطقة البطن و حول بعض الأعضاء كالكليتين و لهذه الطبقات أهمية في حماية الحسم عند الصدمات و كمادة عازلة للحرارة ، بينما في النباتات توجد الدهون في الحبوب وبذور غبار الطلع . و الدهون ممكن ان تكون مشبعة أو غير مشبعة ، فإن كانت غير مشبعة كان الناتج زيتا أو سائلا ، و يمكن تحويل الزيوت السائلة الى دهون صلبة أو شبه صلبة بتفاعل اضافة الهيدروجين لها بوجود عامل مساعد كالنيكل حيث يتم التحكم في عملية الهدرجة بحيث يتم تحويل جزء من الروابط الثنائية في الزيت و ليس جميعها إلى روابط أحادية و يطلق على هذه العملية اسم الهدرجة . ُُتقسّم الدهون الغذائية إلى مجموعتين عامّتين رئيسيتين: دهون مرئية، ودهون غير مرئية. ومعظم الناس يعرفون الدهون المرئية التي يتناولونها كدهن اللّحوم، والزبدة، وزيوت السّلطة. بيد أن بعض الأفراد لا يعلمون عن الدهون غير المرئية الموجودة في بعض الأغذية، كالحليب، والبيض، والسمك، والجوز. وتنتشر الدهون غير المرئية انتشارًا متناثرًا في أجسام بعض الحيوانات والنباتات، وتكثر في مثل هذه الدهون الحموض الدهنية الجوهرية بشكل خاص . تُمِدُّ الدهون النباتية والحيوانية الكثير من المواد الخام المستعملة في الصناعة. وتؤدي هدرجة زيوت نباتية متنوعة، مثل زيت الذرة وزيت بذرة القطن، وزيت الصويا، إلى إنتاج سمن المرجرين وسمن المعجّنات. ويُستعمل زيت بذرة الكتّان في عمل طلاءات لها قاعدة زيتية. ويستخدم المصنعون زيت جوز الهند في عمل زيت المكابح الهيدروليكية، وأحمر الشِّفاه، و الصابون، والشوكولاته التي تُغطَّى بها الحلوى والمثلجات. ويُسمى دهن البقر الشحم، وهو جزء مهم يدخل في صناعة الصابون ومواد التجميل وفي شحوم التزليق .

الوظائف الحيوية للدهون :
1 – انتاج السعرات الحرارية حيث يعطى الجرام الواحد حوالي 9 كيلو كالوري .
2 – مذيب للفيتامينات التي تذوب في الدهون ، مثل فيتامين أ ، د ، ك ، هـ .
3 – زيادة الدهن في الغذاء تسبب تأخير الشعور بالجوع لأنه بطيء الهضم .
4 – إعطاء الغذاء مذاقاً ورائحة مميزة .
5 – تكون الدهون جزءاً مهماً في تركيب خلايا الجسم الحية .
6 – يؤثر الدهون على سرعة تكلس العظم .
7 – تؤثر كمية الدهن في الغذاء على هضم وامتصاص محتويات الغذاء الأخرى من كربوهيدرات وبروتين ، وبذلك نجد أنه يتحتم وجودها بنسبة 1 : 5 .
8 – بعض الأحماض الدهنية غير المشبعة كحامض الينوليك تعتبر ضرورية للنمو الطبيعي .

والدهون مواد كيميائية تحتوي على الكربون والهيدروجين والأكسجين ، وتطلق هذه الكلمة على الدهون (Fats) والزيوت (Oils) والكوليسترول (Cholestrol) والليسيثين (Lecithin ) وجميع الدهون لا تذوب في الماء . ومعظم الدهون التي توجد في الطعام وفي الجسم تكون على صورة ثلاثي الجليسيرات Triglycerides ، وهي عبارة عن ثلاثة أحماض دهنية متصلة بالجليسرول Glycerol فتختلف الدهون عن المواد عديدة التسكر بأنها لا تكون على هيئة سلسلة طويلة من الأحماض الدهنية .

كوليستيرول

وتنقسم الأحماض الدهنية إلى أحماض مشبعة Saturated Fatty acids وغير مشبعة Unsaturated Fatty acids .
الأحماض الدهنية المشبعة :
وتتميز هذه المجموعة بأن كل ذرة كربون ترتبط بذرة كربون مجاورة لها ، وبذرتين من الهيدروجين .(

الأحماض الأمينية غير المشبعة :
وهي تتكون إذا فقد الحامض الدهني ذرتين هيدروجين من ذرتين الكربون المتجاورتين فإنه ينتج تبعاً لذلك رابطة ثنائية بين ذرتي الكربون .وإذا كان الحامض الدهني يحتوي على أكثر من رابطة ثنائية فيسمى حامضاً دهنياً عديداً عديم التشبع Polyunsaturated .
والأحماض الدهنية المشبعة تزيد من نسبة الكوليسترول في الدم ، بينما الأحماض الدهنية غير المشبعة تقلل من نسبة الكوليسترول في الدم ، ويسبب ارتفاع نسبة الكوليسترول مخاطر صحية عديدة .
وأهم الأحماض الدهنية التي تدخل في تكوين الدهون هي حامض الأستياريك ( C17H35COOH ( Stearic Acid وحامض البالمتيك ( C15H31COOH ( Palmitic Acid وحامض الأولييك ( C18H33COOH ( Oleic Acid .
وتمثل الدهون حوالي 15% من وزن الرجل وحوالي 20% من وزن المرأة ، ويخزن حوالي 50% من الدهون تحت الجلد وتوجد كعازل Insulator حول الأعضاء المهمة في الجسم وهي تلعب دوراً مهماً في احتفاظ الجسم بدرجة حرارته ثابتة ويلعب دوراً مهماً ايضاً في نقل الفيتامينات التي تذوب به . وتعتبر الدهون مصدراً مهماً من مصادر الطاقة في الجسم ، وهي تعطي للطعام طعماً ورائحة مستحبة وتؤخر الشعور بالجوع .

حمض الأوليك

مقالات قد تفيدك :

عن Akram Amir El Ali

استاذ الكيمياء التحليلية ومصمم غرافيك

شاهد أيضاً

الخلية Cell

هناك عدة مواضيع حول مفهوم الخلية في الكيمياء ، للمزيد يرجى الضغط على احد الروابط …

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

هذا الموقع يستخدم Akismet للحدّ من التعليقات المزعجة والغير مرغوبة. تعرّف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.