تخمر

تخمر fermentation :

تغيرات كيميائية في المادة العضوية نتيجة فعل الانزيمات . و هذا التعريف العام يشمل ظاهريا جميع التفاعلات الكيميائية ذات الأهمية الفسيولوجية ، و حاليا يحدد العلماء هذا المصطلح على فعل نوع خاص من الانزيمات تعرف باسم الخمائر و هي انزيمات تنتج من قبل جسيمات ضغيرة جدا مثل البكتيريا و الخميره و غيرها . فمثلا يعمل اللاكتيز و هو خميره تنتج في الحليب بسبب فعل البكتيريا على تحميض الحليب من خلال تحويل اللاكتوز ( سكر الحليب ) إلى حمض اللاكتيك . و بالطبع من اهم انواع التخمير هو تخمر الكحولات ، حيث يعمل انزيم الزيماس الذي تفرزه الخميره على تحويل السكريات البسيطة مثل الجلوكوز إلى كحول إيثيلي و ثاني أكسيد الكربون . في العموم ينتج عن التخمر تكسير للمركبات العضوية إلى مركبات أضغر في وجود عام حفاز . فمثلا بسبب فعل الدياستيز و الزيماس و الانفرتيز يتكسر النشا إلى سكريات معقدة و من ثم إلى سكريات بسيطة و اخيرا إلى كحول .
و حاليا يتم انتاج الجلسرين و الاسيتون و الكحول البيوتيلي و حمض البيوتريك على نطاق تجاري كبير من خلال بعض عمليات التخمر الخاصة . فالعديد من منتجات الحليب التي تنتج بسبب التخمر مثل الحليب البلغاري و اللبن تستهلك بسبب خصائصها الغذائية .
اما في امعاء الانسان فإن فعل بعض انواع البكتيريا على الكربوهيدرات غير المهضومة يعمل على تخميرها و عليه يمكن ان تنتج بعض الغازات مثل كبريتيد الهيدروجين و ثاني اكسيد الكربون نتيجة لعملية التخمر تلك و التي تسبب انتفاخا و آلاما في المعدة .بالاضافة إلى أنه يمكن أن تتكون بعض الحموض مثل حمض اللاكتيك و حمض الخليك في امعاء الاطفال الرضع و التي تسبب الاسهال .

أضف تعليق

كلمات دليلية: , , , ,